È una cucina speziata? Piccante? È uguale a quella libanese? E la pasta, si usa? Queste sono soltanto alcune delle domande che sorgono spontanee quando si parla di cucina siriana. Cominciamo allora un viaggio nel mondo delle tradizioni culinarie in Siria, esplorandone le usanze e le abitudini, oltre che i piatti tipici.
Come si apparecchia la tavola?
Iniziamo dalle basi: nella cucina siriana la tavola non c’è. I momenti conviviali e di aggregazione in Siria hanno un luogo privilegiato: il pavimento. Proprio così: si apparecchia per terra. E del resto, anche il soggiorno non prevede un divano, bensì grandi tappeti e morbidi materassi in stile tatami. È qui che gli ospiti vengono fatti accomodare ed è sempre qui che si mangia, sia da soli che in compagnia (non in cucina). Dopo aver steso una tovaglia, ovviamente.
Oggi è ancora così? Sì e no. Il successo del design occidentale ha influenzato anche la Siria e ha un po’ cambiato le abitudini in tema di cucina. Quasi ogni famiglia si è dotata di un divano, non sempre di un tavolo, però. Ma non solo: spesso i divani vengono scelti con gli schienali staccabili, in modo da poterli trasformare in materassini sui quali appoggiarsi per terra. E i tappeti non mancano mai.
In Siria ho visto molte case arredate con divani e molte altre, invece, esattamente come le nostre. Dipende molto sia dalla disponibilità economica, sia da un fattore culturale: le famiglie più legate alla tradizione preferiscono evitare l’acquisto di un tavolo, anche se hanno “ceduto” al divano. Personalmente, mentre vivevo a Damasco avevo optato proprio per quest’ultima opzione. Anzi, per la verità non avevo gli schienali staccabili, perché preferivo sedermi direttamente sul tappeto!
In Siria si mangia con le mani?
La risposta anche in questo caso è “Sì”, ma anche “No”. Perché dipende da ciò che si mangia. In generale si usano sempre le posate e, tradizionalmente, soprattutto il cucchiaio. Perché? Perché molti piatti della cucina siriana sono accompagnati da riso e burgul, oltre che da salse – come l’humus – e da yogurt. E così, anche quando a tavola ci sono carne, verdure e insalata si mangia sempre con il cucchiaio, aiutandosi magari con le dita o con il pane.
Se adesso ti stai chiedendo come si riesca a mangiare la carne con il cucchiaio, ecco la risposta: la tradizione siriana non prevede piatti come le nostre classiche fettine di carne, la bistecca o la cotoletta. I pezzi sono quasi sempre suddivisi in porzioni piccole, spesso mescolati a riso o burgul, quindi è semplice mangiare con un cucchiaio.
È anche vero che il pane arabo è così sottile e leggero che viene usato come una vera e propria posata: si utilizza un pezzo piccolo, si piega a barchetta e poi si prende il cibo, proprio come se fosse un cucchiaio. Questa “operazione” è più facile a dirsi che a farsi, e così ai meno esperti si consiglia di aiutarsi…con le mani, oppure proprio con un cucchiaio.
Il pane arabo e la pita.
Il pane arabo si chiama “khobez“, è estremamente sottile e di forma rotonda. Un po’ come una piadina, ma più grande e molto più leggero. Di solito il diametro è di circa 30 centimetri. ma si può arrivare anche a 50 centimetri. Il lievito c’è, mentre le versioni senza lievito esistono ma sono meno utilizzate in cucina.
La lavorazione del pane è un’arte che affascina grandi e piccoli e richiede al panificatore abilità simili a quelle del pizzaiolo. Di solito, infatti, il pane viene preparato in piccole botteghe sotto gli occhi di tutti e, prima della guerra in Siria, diventava quasi un’attrazione turistica. L’impasto viene lavorato proprio come una pizza, poi viene cotto su grosse pietre di forma rotonda, per pochissimo tempo.
Questo pane viene utilizzato anche nella preparazione di panini e si presta benissimo per quelli da asporto. Un panino tipico di Damasco è quello farcito con “kashkawan maa zeitun“, cioè del delizioso formaggio spalmabile (kashkawan) arricchito con olive (zeitun). A proposito di olive, in Siria ci sono vaste coltivazioni di ulivi, soprattutto nel nord e nord-est del Paese. Lì viene prodotto un olio famoso non solo in Medio Oriente, ma nel mondo, tant’è vero che viene ancora oggi venduto all’estero – a prezzi estremamente competitivi per chi acquista, ma che rendono quasi nulla ai contadini, poiché la lira siriana ha perso quasi tutto il suo valore a causa del conflitto civile.
Un altro panino tipico dello street food è quello con “shawarma“: bocconcini di pollo speziati e molto saporiti, di solito farciti insieme a un po’ di formaggio e ketchup. Eh sì, ketchup e maionese si usano molto in Medio Oriente, anche sulla pizza.
Quello che chiamiamo “pane arabo” in Italia, quindi, non è il vero pane arabo. Ormai si trova facilmente anche in Medio Oriente, certo, ma in Siria non è così frequente. Una variante più utilizzata è invece quella che noi conosciamo come “pita“: un panino soffice che viene riempito proprio come quello arabo.
Una curiosità: in Siria i più famosi panificatori sono iracheni, custodi di una tradizione millenaria.
Cucina siriana: quali sono i piatti più tipici?
E ora entriamo più nel dettaglio. La cucina siriana è molto più semplice e meno speziata di quanto si possa immaginare. La tradizione prevede soprattutto piatti ricchi e nutrienti, ma poveri: in particolare burgul, uova, legumi e tanta verdura.
La carne è una pietra miliare della cucina siriana, ma non viene mangiata tutti i giorni come si potrebbe pensare, soprattutto oggi. Il motivo è prettamente economico: la carne è molto costosa. Il pesce è addirittura quasi assente, tranne che nelle zone costiere (nel nord-est del Paese), perché ancora più costoso della carne.
Quanto alle tipologie di carne, sono utilizzate tutte quelle che mangiamo noi, fatta eccezione per il maiale. Per motivi religiosi, è vero, ma non solo. Anche chi non è di religione musulmana, infatti, non mangia carne di maiale e il motivo è molto semplice: non c’è. Il maiale è un animale che non viene allevato in Siria così come in tutto il Medio Oriente ed è per questo che non esiste nella tradizione culinaria.
Le spezie sono molto usate, ma non ci troviamo di fronte a piatti sempre piccanti. Le spezie più utilizzate sono pepe, curcuma, cumino e zenzero.
I piatti tipici a base di carne.
Ecco allora i piatti più tipici della cucina siriana, a base di carne:
- Kebbe. Sono polpette ovali cotte al forno oppure fritte e sono ripiene di burgul, carne e noci tritate e cipolla. La preparazione è molto lunga perché tutto viene fatto a mano, compresa la tipica forma ovale.
- Maqlube. Il risultato è una grande torta a strati: uno strato di riso, uno di carne e, infine, patate, pomodori e melanzane.
- Uaraq al eineb. Involtini di foglie di vite, ripieni di riso e carne.
- Qishq. Un piatto caldo, cucinato soprattutto in inverno: è una zuppa cremosa fatta di burgul cotto in acqua, yogurt e pomodori, a cui di solito vengono aggiunte carne e patate.
- Ouzi. Questo è un piatto ricco, che si prepara soprattutto nelle grandi occasioni e nelle feste: è un grande vassoio di riso, piselli, mandorle, noci e poi carne di agnello. Viene arricchito da un mix di spezie chiamato “sabaa baharat” (sette spezie) e zenzero.
- Shish tawok, mishui e shawarma: cioè rispettivamente spiedini, carne trita e bocconcini di pollo.
Piatti vegetariani e verdure nella cucina siriana.
La pasta è molto conosciuta, certo, ma viene cucinata poco e soprattutto in modo molto diverso: viene bollita pochissimo e poi cotta in padella. C’è invece una lunga tradizione di pasta fatta in casa ripiena di carne, cucinata con acqua, yogurt e zafferano. Ed ecco allora i piatti più famosi senza carne:
- Shish barak. Pasta fatta in casa, dalla forma a campana e ripiena di carne.
- Mujaddara. Un piatto povero, fatto di burgul e lenticchie.
- Beid maa banadora. Una zuppa di uova e pomodori.
- Tabbuleh. Questo è un piatto diffuso in tutti i Paesi arabi, non solo mediorientali: lo possiamo mangiare anche nei nostri ristoranti libanesi: è una insalata di bulgur, prezzemolo, cipolla o cipollotti, pomodori e menta.
- Fattush. Un’altra insalata, preparata però con quadratini di pane fritto o cotto al forno e verdure miste, soprattutto cetrioli, lattuga e pomodori.
E i dolci siriani?
I dolci più tipici sono quelli secchi: i biscotti al burro per esempio, oppure con pistacchi e mandorle. Due dolci molto particolari, poi, sono halauat jebn, un dolce a base di formaggio, e mshabbak, delle girelle fritte.
Ma la tradizione dei dolci siriani è stata molto influenzata dalla cucina greca e turca: ecco perché ritroviamo spesso ricette come quella del baklawa. Ma questo capitolo della cucina merita un approfondimento a sé: quindi a breve lo affronteremo!
Intanto dimmi: quale di questi piatti conoscevi? Quale ti incuriosisce di più? E quale aspetto – o ricetta – della cucina siriana vorresti approfondire? Fammelo sapere nei commenti!